蛋炒饭最为稀松平常，普通到“家常便饭”也算不上。假如家里要留客用膳，蛋炒饭是不会到桌面上来的。但又听说对于厨艺来说，考验至高境界有两样东西：蛋炒饭和切肉。这是一个绝对的高度。去年看湖南卫视快乐大本营，请来台湾名厨，现场秀手艺，做得就是蛋炒饭。饭需要什么米、怎么煮，鸡蛋要当天清晨老母鸡下的新蛋，都有讲究。主持人问，这样一盘售价几何。名厨答曰5000台币。顿时台上主持人连导播不顾镜头将那碗蛋炒饭哄抢吃完。可见一斑。

幼时父母为生活打拼，偶尔无心备精美菜肴，看我正狼吞虎咽之时，让去煎个鸡蛋丰富一下碗中食物。我自心血来潮，将鸡蛋和米饭一起下锅，开始了长达十几二十年的蛋炒饭研究课题。当然，每个孩子都是这样长大的。可以这么说，大江南北饮食各有不同，但蛋炒饭是伴随我们成长共同的话题。

2008年在尼泊尔加德满都点了一盘 Fried rice with egg，长米粒疏鸡蛋，吃起来干巴巴没有味道。看来也只有我们华人才深谙蛋炒饭的精髓。但大家炒饭的做法有各异，有饭炒蛋，也有蛋炒饭。何不一起来分享一下心得？

网上有这样的描述：

有专家考证，蛋炒饭传入内地的路线大致有两条：一条是从河西走廊进入内地，然后北上进入草原，传给东北的满族人，然后再传给汉人；另一条线路是穿过河西走廊南进，过南京，最后在扬州结得正果，成就了扬州炒饭。

由此，我才明白：为什么慈禧老太婆那么喜欢吃蛋炒饭(即所谓“金裹银”，蛋液必须均匀地包裹在每一粒米饭上，出锅时的炒饭外表如金子般澄黄，里面却要如美玉般白皙)，原来她正是蛋炒饭北上的受益者和推广者；为什么地处江南的扬州会有蛋炒饭这样的“奇葩”，原来是隋炀帝下扬州的“夹带”(一说，隋代杨素创制蛋炒饭，其时作“碎金饭”，把蛋做成丝絮状，均匀地掺入米饭中)。现在看来，这两路的蛋炒饭的风格是不同的，慈禧版讲究“裹”(金裹银炒)，炀帝版讲究“夹”(饭蛋同炒)。就个人偏好而言，我是“炀帝派”，只因其口感更佳，尽管“慈禧派”做工繁复。

时间：2011年02月
地点：中国 上海 [ Shanghai, China ]
器材：Nikon D70, Sigma 18-50/2.8, SB 900
备注：后期 Phase Capture One，Photoshop，光影魔术手。本文共一页。

图434：煮米饭不能放太多的水，盛出来在冰箱里放一夜，这样炒出来的饭才会粒粒分明。当然，如果能用木桶蒸的饭，那是更好的选择，带着清香，又干湿适宜。取鸡蛋两枚，一份四季豆、玉米，切几根葱，备两条香肠切丁。四季豆和玉米过开水烫熟。
Photo 434: Materials: Boiled rice, eggs, bean, corn, green onion, sausage.

图435：将鸡蛋打入碗中，酌情加入盐、鸡精、醋、酱油等调料，搅匀并倒入米饭中，让两者充分混合。放置15~20分钟，让饭粒充分吸收蛋液。
Photo 435: Mix the egg with seasoning. And put the egg liquid into the boiled rice.

图436：打火开锅，等烧热以后，将米饭翻炒，注意中火即可，要达到颜色金黄而未焦的境界，然后放入四季豆、玉米，最后加葱，翻炒几次即可出锅。用猪油炒饭是最香的，虽说从健康考虑不可多吃，但偶尔解解馋何乐而不为。
Photo 436: Fry the rice. Put the bean, corn and green onion inside.

图437：这样做出的蛋炒饭，鸡蛋里裹着晶莹的米饭，色彩丰富喜人，散发着鸡蛋的温和与葱的清香。
Photo 437: The egg gives the rice a richer golden color and a silkier texture.

图438：左以一碗西红柿嫩豆腐汤，这顿饭便是最为轻松而舒服的，料理简单，心满意足。
Photo 438: A tomato soap is the best choice of side dish for fried rice.

著名史学家、美食家逯耀东先生提到过这样一件趣事。他碰到一位留美的青年，互相介绍后，逯先生便问他：“府上还吃蛋炒饭吗？”。青年闻之大惊：“你怎么知道的？怎么知道的？”。原来这位青年的祖上在清朝世代为官，当年他们府上聘请大菜司务，都是以蛋炒饭和青椒炒牛肉丝作为考题，合则用。那青年闻此掌故大笑：“我吃了那么多年的蛋炒饭，竟不知道还有这么个典故。”。逯先生又问：“府上还有其他菜吗？”。那青年答道：“没了，只剩下蛋炒饭。”。

这放任四海皆有的蛋炒饭，可以如湖南卫视里一般困难、讲究，也可以非常简单，用来解决一下冰箱里剩余的饭菜。不管如何，它带给我们的是最为亲近温暖的感觉和快乐。当亲人工作或者出差归来，何不做上一碗。蛋炒饭虽多，可你做的蛋炒饭不是谁都能那么容易吃到的。
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